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            記者探秘!無錫價值百萬一壇的老酒

            點擊數:897次
                         什么?
            玉祁竟然有價值百萬一壇的白酒
            這個令人瞠目結舌的數字
            不禁激起了大家的好奇心
            于是
            “無錫博報”記者小博決定親自去玉祁老街上的酒廠
            一探究竟!
            當大部分人沉浸在寧靜的睡夢中時
            玉祁酒業的釀酒工人們
            已經開始忙碌地進行各項工作
            車間彌漫著蒸汽
            溫度高達35度左右
            而在這里,空調并不存在
            他們深知
            夏季釀酒雖然面臨一些困難
            但同時也蘊藏著獨特的優勢和機遇
            正是因為玉祁酒業廠的釀酒工人
            在高溫下的堅守和努力
            才有了玉祁白酒
            獨特醇厚的醬香風味



                          
            近日,記者小博來到無錫玉祁酒業的白酒釀造
            工廠,釀酒工人們正將發酵后的紅高粱放
            入酒甑內蒸煮,按照磨糧、潤糧、蒸糧、
            攤涼、堆積、入池、發酵等傳統工藝流
            程,釀制純糧優質白酒,廠房內呈現出一
            派繁忙景象,散發著濃郁的酒香~


                           
            相信愛喝醬香白酒的朋友
            一定聽說過它的“三高三長“吧
            “三高”
            壹 高溫制曲
            在釀造醬酒的過程中,酒曲的活躍程度是
            影響醬香酒酒精度和酒質的重要因素。
            隨著曲坯發酵,發酵倉的室內溫度常常高
            達五十幾度。因此制曲工人要搶在氣溫比
            較涼爽的時間段,完成一天的踩曲、裝
            倉、 翻倉等工序。
            制曲車間的工人顧不上擦去額頭的汗珠,
            一邊檢測曲塊發酵溫度一邊對小博
            說,“翻曲是個技術活,翻曲的原則和順
            序是要上下、內外層對調,將內部濕草換出,墊以干草,曲塊間仍夾以干草,
            將濕草留作堆旁蓋草;曲塊要豎直堆積,不可傾斜。按照順序和時間精準翻曲。
            貳 高溫堆積
            當酒醅的溫度降到32℃左右時,加入大曲
            粉,充分攪拌后收堆,堆積時間為4~5天
            后,溫度可上升到45~50℃,稱為醬酒
            的“高溫堆積”。
            高溫堆積過程有利于酒醅網羅和富集空氣
            中的微生物,促進乙醇的生成、糖化發酵
            將部分淀粉酶解為可發酵性糖、將蛋白質
            酶解為氨基酸,以及主要的生香作用。
            叁 高溫蒸餾
            “生香靠發酵,提香靠蒸餾”
            高溫餾酒是提取醬香物質的有效手段,能
            夠把高溫制曲、高溫堆積和高溫發酵中生
            成的高沸點、水溶性的醬香物質最大限度
            地收于酒中,對醬香酒風格質量的形成具
            有重要作用。
            “三長”
            壹 制曲時間長
            端午時節開始制曲,從最初的選曲、踩
            曲、翻曲,整個過程歷時40天左右才能做
            成曲塊,但是這并不是一塊合格的成品
            曲。
            做成曲塊后還要將曲塊放入曲庫儲存3-5
            個月的時間才能算是一塊合格的成品曲。
            貳 生產周期長
            玉祁醬香型白酒采取坤沙工藝,也就是醬
            酒的“12987”工藝。其寓意就是生產周期
            為1年,經歷2次投料,9次蒸煮、8次發
            酵、7次取酒,取出的酒分級后,要經3年
            以上的壇儲陳化,然后進行勾調。
            一般其他香型的白酒,釀酒周期最多也就
            1-3個月,而坤沙工藝醬香型白酒的釀酒
            周期則為一整年。
            單是時間成本、技術成本與人工成本就是
            其它香型白酒的數倍到幾十倍,這也是醬
            香型白酒貴的主要原因。
            叁 存儲時間長
            生產完成后的醬香型白酒也不能立馬出
            售,要經過至少三年的儲存。
            儲存可以去掉新酒味,使酒香幽雅圓熟,
            口感醇和柔順。地下酒窖內,這些價值百
            萬一壇的酒距今已有10多年。這個數字的
            背后是對時間、原料、釀酒工藝價值的充
            分認同。
            醬香型白酒的貯存時間之長眾所周知,一
            般都在三年以上,加上一年的生產周期,要
            四年后才能出廠。
            在醬香型白酒的生產過程中,“三高三
            長”的工藝是必不可少的,也正是因為醬
            香白酒擁有“三高三長”的工藝特點,釀出
            的酒才能夠獨樹一幟!
            一年365天,釀酒師傅們至少有180天,
            都在高溫環境下工作。每個步驟都要精益
            求精,他們深知,只要有一絲疏忽,就會
            直接影響到酒的品質。
            從古至今, 江南的釀酒技藝一直在玉祁酒
            業薪火相傳,綿延至今,世世代代江南人
            與無錫老酒的感情也是日積月累,醇厚如
            酒。
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